U kulinarstvu često presudnu razliku između prosečnog i vrhunskog obroka pravi jedan naizgled sitan detalj. Upravo takav trik krije se iza naslova „U smjesu za pohovanje uvijek dodajte 1 sastojak: Jelo će spolja biti hrskavo, a iznutra sočno da sočnije ne može“. Iza ove jednostavne poruke zapravo stoji vrlo praktičan savet koji može unaprediti gotovo svako jelo koje se priprema tehnikom pohovanja. Tajna nije komplikovana niti skupa, ali daje izuzetne rezultate – naročito kada želite da postignete savršenu ravnotežu između hrskave korice i sočne unutrašnjosti.
Pohovanje je metoda pripreme hrane koja podrazumeva oblaganje namirnice slojem brašna, jaja i prezli, ili nekog drugog suvog premaza, a zatim prženje u ulju. Iako deluje jednostavno, mnogima se dešava da jelo ispadne suvo, masno ili nedovoljno hrskavo. Upravo zato se sve češće govori o dodatku koji menja strukturu smese i omogućava da rezultat bude daleko bolji nego što ste navikli.
Ključni sastojak koji se preporučuje dodati u smesu jeste mineralna voda. Ovaj naizgled običan dodatak ima veoma važnu ulogu u procesu pripreme. Zahvaljujući mehurićima ugljen-dioksida, smesa postaje vazdušastija, lakša i rahlija. Kada se takva smesa nađe u dodiru sa vrelim uljem, mehurići stvaraju sitne džepiće vazduha koji doprinose stvaranju izuzetno hrskave spoljašnje teksture.
Upravo ta reakcija čini razliku između prosečno pohovanog jela i onog koje ostavlja utisak profesionalne kuhinje.
Važno je razumeti zašto mineralna voda daje takav efekat. Tokom prženja dolazi do brzog isparavanja tečnosti. U prisustvu mehurića iz gazirane vode, formira se tanji i laganiji omotač oko namirnice. Taj omotač sprečava prekomerno upijanje ulja, čime se zadržava prirodna sočnost mesa, povrća ili sira koji se pohuju.
Prednosti dodavanja mineralne vode u smesu mogu se sažeti na sledeći način:
-
Hrskavija korica zahvaljujući vazdušastoj strukturi testa.
-
Manje upijanja ulja tokom prženja.
-
Zadržavanje sočnosti unutar namirnice.
-
Lakša i manje teška tekstura obroka.
-
Profesionalniji izgled i ukus jela.
Kada pripremate smesu za pohovanje, postupak je vrlo jednostavan. Umesto da koristite običnu vodu ili mleko, dodajte hladnu mineralnu vodu u brašno ili u kombinaciju brašna i jaja. Važno je da voda bude dobro rashlađena, jer hladnoća dodatno doprinosi stvaranju kontrasta kada smesa dođe u kontakt sa vrelim uljem.
Pravilna priprema uključuje nekoliko koraka:
-
U činiju sipajte brašno i po želji začine.
-
Postepeno dodajte hladnu mineralnu vodu, mešajući dok ne dobijete glatku smesu srednje gustine.
-
Namirnicu prvo lagano uvaljajte u brašno (ako želite dodatnu čvrstinu korice).
-
Zatim je umočite u pripremljenu smesu.
-
Pržite u dovoljno zagrejanom ulju dok ne dobije zlatno-smeđu boju.
Jedan od čestih problema kod pohovanja jeste preterano upijanje masnoće. Kada ulje nije dovoljno zagrejano ili kada je smesa pregusta, dolazi do toga da namirnica ostaje dugo u masnoći i postaje teška za stomak. Zahvaljujući dodatku mineralne vode, sloj oko hrane je tanji i brže se prži, što znači kraće zadržavanje u ulju i bolji krajnji rezultat.
Ovaj trik posebno je koristan kod pripreme:
-
pohovane piletine
-
pohovanog svinjskog ili junećeg mesa
-
pohovanog sira
-
tikvica i drugog povrća
-
ribljih fileta
Kod piletine, na primer, često se dešava da spoljašnja korica potamni pre nego što se unutrašnjost dovoljno ispeče. Sa pravilno pripremljenom smesom, toplota se ravnomernije raspoređuje, a meso ostaje mekano i sočno. Kod sira, vazdušasta smesa pomaže da se formira stabilna barijera koja sprečava da se sir prebrzo razlije u ulju.
Važno je napomenuti da temperatura ulja mora biti optimalna. Idealno je da ulje bude zagrejano na srednje visoku temperaturu. Ako je suviše hladno, hrana će upiti masnoću. Ako je previše vrelo, spoljašnjost će izgoreti dok će unutrašnjost ostati nedovoljno pripremljena.
Još jedan koristan savet jeste da smesu ne mešate previše dugo. Cilj je da ostane blago vazdušasta. Preteranim mešanjem može se izgubiti deo mehurića iz mineralne vode, čime se umanjuje efekat hrskavosti.
Pored mineralne vode, neki kuvari vole da dodaju i malu količinu praška za pecivo kako bi dodatno pojačali vazdušastost, ali to nije neophodno. Sama gazirana voda već daje sasvim dovoljan efekat.
U praksi, razlika se primećuje već pri prvom zalogaju. Spolja se čuje karakteristično pucketanje hrskave korice, dok unutrašnjost ostaje mekana i puna soka. Taj kontrast tekstura je ono što čini pohovanu hranu toliko privlačnom.
Zanimljivo je da se ovaj princip koristi i u različitim svetskim kuhinjama. Iako se sastojci razlikuju, ideja o dodavanju gaziranih tečnosti u smese za prženje poznata je širom sveta. Cilj je uvek isti – postići savršenu kombinaciju hrskavosti i sočnosti.
Da biste dodatno unapredili rezultat, obratite pažnju na sledeće:
-
Nemojte pretrpavati tiganj – ostavite dovoljno prostora između komada hrane.
-
Nakon prženja, stavite jelo na papirni ubrus kako biste uklonili višak masnoće.
-
Posolite odmah po vađenju iz ulja, dok je korica još topla.
Ovaj jednostavan trik može postati vaš stalni saveznik u kuhinji. Ne zahteva posebne veštine, niti dodatno vreme, a rezultat je vidljiv i u ukusu i u teksturi.
U konačnici, poruka naslova zapravo naglašava koliko jedan mali detalj može imati veliki uticaj. Dodavanjem mineralne vode u smjesu za pohovanje, postiže se efekat koji mnogi pokušavaju da dostignu godinama – jelo koje je spolja savršeno hrskavo, a iznutra toliko sočno da zadržava puninu ukusa pri svakom zalogaju.
Upravo u toj jednostavnosti krije se prava kulinarska mudrost.
